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北海道を食する会
最近は、書き込みが遅くすいません

先日北海道食する会が和食・・・北の路で開催されました。今回のテーマは、豆腐です・・・勉強するとかなり深いですね

又、北の路調理長の柴山氏にホテル特製がんもの作り方・・・・を実演して頂きました。すりこぎ棒を如何にすりこぐか等々裏技を伝授頂きました・・・・料理は、本当に奥深いですね
AがんもAがんも2Aがんも3
そして今回の勉強会の資料です。参考にしてみてくださいね

北海道食する会4月研修会

きき豆腐を行いました・・・・とうふ5種類の食べ比べです。高い順から当てるのですが・・・何とおひとり三木さんが全問正解素晴らしいですね!!そそうちなみにきき豆腐を「聞き豆腐」にしました・・・違うのでは・・・利き豆腐ではとのご指摘を頂きました。
実は、「聞く」・・・・カグとキクは二つの読み方が混在しています。聞くは、門のように閉じている狭いすきまを通してわからないことききだす・・・つまり香りも同じように感性を研ぎ澄ましてカグを「聞く」という字をあてたのかもしれません・・・要は、どちらでもOKと言うことかな・・・・・
                    
(題)豆腐について
豆腐を美味しく味わうコツは、製造されてから4~8時間以内で、その間15度C前後の水にさらしアクを抜くことです。
豆腐の作り方を簡単に説明すると大豆を水につけてふやかした後、その水と一緒にすりつぶします。このどろどろした液状のもの「呉」と言います。この呉(ご)を加熱して絞り、豆乳とおからに分けます。その豆乳を凝固剤で固めたものが豆腐です。

木綿豆腐は、木綿の布を引いた型箱に詰め、重石をかけ水分を適当に抜き成形して作ります。木綿豆腐の表面に布目がついているのはそのためです。

絹ごし豆腐は、絹の布を引いたのではなく、型箱にそのままなめらかに固めた豆腐です。のど越しがなめらかなので絹にたとえられた名称です。

充填豆腐は、豆乳を一旦冷やし凝固剤と一緒の容器に充填密閉し、加熱して作ります。この豆腐の製法は、機械化の流れ作業に適し大量生産ができます。又、この方法は殺菌性があり日持ちすることが特徴です。

寄せ豆腐は、木綿豆腐の工程中型箱に入れる前に寄せた豆腐です。圧搾をしないので一味違った味と風味です。これをザルに盛るとザル豆腐となります。

豆腐の凝固剤ニガリは、本来海水から塩を取った残りの液体が主成分、塩化マグネシウムなのです。このニガリは、戦時中軍用としてマグネシウムが統制され使用できなくなった時期(戦車のオイルや合金が必要)に使われたのが、硫酸カルシウム(すまし粉)で今でも使用している豆腐屋さんもいるようです。その後、経済の発展とともにスーパーなので安く大量に消費される時代に入り、新たな凝固剤「グルコノデルタラクトン」訳してグルコンが用いられ薄い豆腐でも保水性があり、弾力のある豆腐ができるようになりました。特に近年の絹ごし豆腐の発展は、このグルコンにあるのです。

豆腐の栄養は、たくさんあることはご存知と思いますが、最近、世界的に注目されているイソフラボンがあります。食物では、大豆にもっとも多く含まれており、女性ホルモンと似たエストロゲンが含まれています。このエストロゲンは、女性ホルモンの減少により起こる諸症状に効果が期待されると言われてます。そして、イソフラボンの効果には、乳がん・前立線がん・胃がんの予防効果があげられ欧米人に比べ日本人にこれらの発生がすくないのは、豆腐等を食しているからとの指摘もあります。豆腐の豆知識
起源説は複数あり定かでないが、インドから中国に伝わり日本には、奈良時代遣唐使によって伝えられた可能性が有力です。豆腐の「腐」は、納屋の中で肉を熟成させるという字義からきており、中国では柔らかく弾力のあるものを意味します。(液体を凝固させたもの)従って豆腐は、発酵してはいません。又、日本では、食品に腐るという字を嫌い「豆富」「豆府」と記したこともあります。
ラッパ
かつて豆腐屋はラッパを吹きながら売り歩いていましたが、これは明治初期に馬車と鉄道が衝突しないようならしていたラッパの音がトーフと聞こえるということで始めたようです。(尚、関西地方は、ラッパはアイスクリーム屋で豆腐屋は鐘でした)

豆腐のことわざ
豆腐にかすがい(鎹)・・・・・・手応えがない(糠に釘・暖簾に腕押し)
豆腐の角に頭をぶつけて死ね・・・・・・(うどんで首吊って死ね)
大豆
古代の医術には、食べ物によって病気を治す「食医」つまり「食治」です。
食事は食べることだけではなく食によって治すという意味もありました。そして、その薬となる食べ物で最も重要視されていたのが「大豆」だったのです。

栄養価の高い豆腐は
豆腐の種類は、木綿・絹こし・充填豆腐と分類されますが、それぞれ製造過程が多少異なるため食感・栄養的に変わります。栄養価が最も高いのが「木綿豆腐」です。実は、湯を切ることが水分量を他より少なくなるため栄養が凝縮されます。カルシウム・鉄・リンなどのミネラル類が最も豊富なのです。
豆腐の数え方
豆腐は、一丁・二丁と数えますが、これはサイコロ(博打)の半(奇数)丁(偶数)からきています。昔の豆腐は長かった為、それを半分に切って出していました。その為、実は一丁は、豆腐二つの事なのです。したがって、一個の場合は半丁となるのです。
なぜ奴と呼ぶか
これは、日本料理の切り方の名称なのです。大きめの正立方体に切ることを言います。もともと大名行列の奴さんの着ている紋の形からきています。
ここで問題です。日本では、一年に一回豆腐の日がありますが、何月何日でしょう。


答え10月2日・・・・です。
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