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北海道を食する会例会薬膳・・・・
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昨日、北海道を食する会2月例会で薬膳料理を楽しみました。その時の材料と説明を書きました。
中国人の「食」に対する意識の根底には「医食同源」思想があります。食べることこそ薬であるという考え方です。
特に家庭に浸透する薬膳は、昔から理由は解らないが確かにそれを守っていると体にいいとか反対に悪いとか・・・このような民間伝承に漢方医学による研究が加わったのが薬膳料理です。

たとえば・・・・・
*レバーを食べる時お茶を飲んではいけない(レバーの栄養がお茶の持つタンニンより壊されるため)
*熱のある時は鉄分の多いものは食べない方がいい(熱のある時の鉄分は、細菌やウイルスを増殖させる・・・人の体は熱出してそれを遮断しょうとしているのに)
上記の話は、大昔から当然のことと言われていたことですが、近年になって科学的に実証
されたのです。

薬膳では、すべての食材を5つに分けます。*体を熱くするもの *温かくするもの
*普通のもの *冷たくするもの *涼しくするもの 
そして、大きく分けるなら *体を温めるものと冷やすものの二つに大別されます。
(ここがビタミンやタンパク質などの成分によって分ける栄養学だけにたよる食事法とはことなるのです)
私たちは、無意識に暑い時は冷たいものを、寒い時は温かいものを口にして体温のバラン
スを保とうとし、それが薬膳の基本のように考えるむきがありますが、そうでありません。
中国の薬膳は、温度を熱くする・冷たくするではなく、素材の性質により人間の体を温め
る、冷やすという作用が根底にあります。

*冷え性で特に冬は冷える人には
 体温の上げる効果・・・鶏肉・生姜・高麗人参のスープなど
*夏バテをしないように
 体温を下げる効果・・・蟹・豆腐など
逆効果もあります・・・夏バテをしないようにと精力をつけるため「レバニラ炒め」
を食べると体温を下げるのではなく反対に体温を上げる働きとなり逆効果になります。
又、相反するものを合わせる食べ方があります「蟹料理に生姜」・「豆腐に葱」などです。
蟹は体を冷やし、生姜は温める・・豆腐は体を冷やし、葱は温めるという組み合わせです。
人間の周囲にある事象を陰と陽との相反するもので意識し、また万物のもととなる素材を
木・火・土・金・水として、宇宙間の一切の事や物がこの5つの物質が変動していくこと
を考える陰陽五行説なのです。特に食べもの場合は5味をバランスよく調節して、どう
摂取するかが、薬膳の基本となるのです。
五味五色五法(辛い・酸っぱい・甘い・苦い・塩辛い)(青・黄・赤・白・黒)(生・煮る・焼く・揚げる・蒸す)
五行相剋説
(木は土中の養分を奪い土は水を止め水は火にまさり火は金属を溶かし斧は木を倒す)

陰と陽・・・虚・・・実の考え方です。薬膳は、それらの人の体質に合わせて効果のある
食べ物を使用します。陽の人が陽の食べものばかり取りつづけると血圧が高くなります。
陰の人が陰の食べものばかり取りつづけると疲れやすく冷え症などになります。

*特に季節の野菜は、人の体質に合った働きをすると言います。
 季節の夏野菜は・・・・・・・きゅうり・ナス・トマトはどれも体温を下げます。

 秋から冬にかけては・・・人参・ごぼう・芋類はどれも体を温める働きがあります。

PS:「秋ナス嫁に食わすな」という諺は、嫁いびりではなく、なすを食べると体が冷え
妊娠しにくくなるところからきているのです。

薬膳の料理法も大変重要であります。
調理は、薬効がある素材の成分を吸収されやすいようにスープにするか、粥にして炊き込
む方法が多いようです。なかでもスープは、ただ材料を煮るのではなく素材を蒸すことが
重要です。特に、水分の蒸発を避けるために必要です。そして、長時間蒸すことにより味
とともに養分が汁の中に「じわーと」しみるのです。

そして、薬膳でもっとも重要なことは、料理がおいしいことなのです。
この料理は・・・・「とても・・おいしい」が生まれ・・そして、この言葉を口にすること
により、食べた方の体に養分が吸収するという薬膳の考え方なのです。
単に漢方薬を入れれば薬膳となるという単純なものではないのです。
従って何度も言いますが、薬膳は、美味しくなければならないのです。
                          
                            HRS中国料理マナーマニュアルから引用
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