前回の枝幸に行った際、美味しく頂く活毛ガニのﾎﾞｲﾙ方法を教わりましたので、ﾎﾟｲﾝﾄを書きたいと思います。
まずは直ぐ茹でるのではなく、まず冷水に10〜15分つけます。その後大きな鍋に1リットルあたり30〜40グラムの塩を入れてから沸騰させます。
その後、蟹の甲羅を必ず下にして、蟹をいれて再度沸騰してから15〜20分間茹でます。
その後、同じ濃度の氷水を準備し、10〜15分間つけます。
時間がきたら流水で軽く洗って終了です。

ｐｓ：元気の良いカニは、裏のフンドシの三角形の頂点から脳みそ方向へ串に刺すとカニが絞まり、足などが取れなくそろった茹であがりになります。
又、冷水はカニの身が絞まり、殻から外れ易くなります。

みなさんも、活が入ったら実験してみて下さい。

宗谷岬に行きました。かなり遠くに感じましたが、５時間位で着きました。
地元の方は、海岸沿いを走り４時間位で札幌〜稚内を行き来するようです。
又、曇りの為サハリンは見ることが出来ませんでした。・・・残念
距離にして、４３km先との事、晴れれば良く見えるそうです。後日写真を載せたいと思います。

今回の企画は、現在稚内港と札幌結ぶバスが運行されおります。
このバスを利用して、新鮮な食材をホテルに運ぶ企画です。特に稚内のフェリーターミナルやバスターミナルは漁港が近く、蟹などを新鮮なまま、バスに乗せる事により捕れたてが、その日のホテルの食材として出品できると言うわけです。（バスの終点はセンチュリーの正面玄関です）
現在は、蟹の刺身や蟹の炭焼きなどをメニューに取り込んでいきたいと思います。是非期待してください。
又北見枝幸行きバスもあり、クリオネやメジカ鮭など盛だくさんです。ちなみにクリオネは食べるのではなく観賞用です。ただ現地の方に聞くとクリオネはいつも動いている訳ではなく、下に沈んで居る事が多いようです。
鳥だって、ずーとは飛んでませんと言ってました。
さらに、冬期間は流氷をバスで送り、流氷を使った刺身盛や水割りもいいですね。　　　　　
では次回写真を載せますね。

今日は、今悩んでいることを書きたいと思います。
最近のウエディングは、人数も30名から100名位が多いようです。そんなこともあって、当レストラン23階「ロンド」でのリクエストが増えてきました。やはりその中では貸切の希望であり、現在は貸切にはしておりません。
しかし、ウエディングは、1人7.000円から12.000円位の単価になるのでのどから手が出るくらい欲しいのですが、やはり折角来て頂いたお客様が、貸しきりで入れないということはしたくありません。曜日は土、日に集中しますので・・・・・

実際に実施しているレストランに聞くと、売上は相当上がります。ただウエディングのない日は、あまりお客様が来なくなりますよ「麻薬みたいなものだよ」と言われました。　
婚礼は人生の大イベント、リピーターのお客様はレストランの要、どちらも大切ですね。

話は変わりますが、サービスの基本は365と言う数字にあります。
私達サービスマンは、毎日要するに365日働いてます。しかしお客様は記念日や懐かし人と会う時や一生に1回の旅行などさまざまです。特にホテルはそういう場所なのです。要するにお客様にとっては365分の1、1年に1回という大切な日なのです。その大事な時に、私どもを選んでくれるなんてうれしいことです。だからサービスは決して気を抜いてはならないのです。

ｐｓ：先程の話ですが、今のところ貸切には走らないような気がします。

今回は、お酒とワサビについてコメントします。
酒は百薬の長でもあり、気違い水とも言われます。昔はにごり酒が主流で、米こうじの酒になったのは、弥生時代で現代の清酒は、江戸時代に作られたと言われてます。
神に捧げる酒をお神酒と言いますが、お神酒は神の怒りを鎮め、さらに神と人がともに酒を酌み交わすという意味で献上します。お祭りや人の集まりでお酒を飲むのは、ともに仲良く親睦を図る為です。　又神棚にお酒を献上し、神より頂いたお神酒で福を分かち合い一家の繁栄、国の繁栄を神に祈ったのです。

わさびは刺身にはなくてはならないものですが、おろしかたの基本は目の細かいおろし器を使い「の」字を書くようにおろします。さらにゆっくりとおろすことが大切で、辛味成分のシニグリンに酵素が作用し辛味が出ます。
注意点は粗いおろし器でごしごしは禁物です。
又、粉わさびは、水よりぬるま湯が効果的です。（試してみて下さい）

ｐｓ大根おろしの汁を混ぜると、さらに風味のある辛いわさびになります。

話は変わりますが、先日こんな言葉を聞きました。
読んだことは頭に残る、聞いたことは心に残る。
読むことも大切ですが、直接声として聞く事はとても大切なことだと思いました。現代はメールや書類だけで一方的になりがちですが、是非互いに言葉を交わしたいものです。

今回は、サービス第２弾を書きたいと思います。
お客様の心をつかんだり、従業員を上手に動かす人は、人の長所が極めて大きく見える方が多いようです。　すなわち人間というのもに、惚れやすいのではないでしょうか？人に惚れやすく、惚れっぽい情熱がなければ、人はついてこないと思います。人を動かす力のある人は、とても人間好きなのです。
現代の社会は人と人とのつながりで出来ています。人間好きにならなければ良いサービスは出来ないのです。
サービスの基本は、人間好きになること、そして人を観察することです。

又、人は自分と気の合った人、好みに叶った人と親しくなり可愛く思います。
人情当然なのですが、上役、幹部は部下の若者を好みで見てはいませんか？

幹部は、自分の好みで部下を毛嫌いしてはいけませんね。そうした幹部は部下の心をつかむことは到底できません。又、地位が低い立場なら影響は少ないのですがが、トップクラスだと致命的なりますね。
好悪の情を越えて相手の良さを見るところに上役の器があるのではないでしょうか？
ｐｓ：一生懸命働いているのに、人から敬遠される部下はいませんか？
　　　その部下は、目立つ仕事ばかりしたがる人で、目立たぬ仕事が嫌いで避
　　　ける人ではないですか？・・・・・・・・・・・・・・・・・

今日の独り言
貰うことだけで満足するな、贈ることも忘れるな
貰うだけなら乞食だ　与えるために知恵を絞れ

以前、上司から電話の節約をしなさいと言われました。うむ・・・・
電話の節約ってどうするんだ？　電話を極力しないのか？電話の会話を短くする？電話を来るのを待つか？　・・・ふと、その時以前読んだ本を思い出しました。
それは、お昼時に相手に電話をすると言う事でした。何故ならその時間帯はほとんどの方が昼ご飯で席を離れている為、あとでかけ直してくれるというのです。居ない事をはじめから見込んだ作戦ですね。しかし、これが節約になるかどうかはわかりませんが？　最近は携帯電話が多いので通用しないかも？
但し、事前に話す要点を、まとめてから電話すると会話が短縮出来ます。
又電話は相手の顔が見えないので十分注意が必要ですね。

ps：ホテル従業員にとても声の渋いマネージャーが居ります。そのマネージャーがﾌﾛﾝﾄ時代電話を受けると「センチュリーロイヤルホテルフロントです。」と、これがカッコ良く答えるのです。そしてお客様がご来館し、電話の方はこの方ですか？と背が高く素敵なスタッフ指しますが、いいえこちらです・・・・・そこには丸く太ったしょぼくれたおっさんが居ました。・・・・・・

今日の独り言
電話はゆっくりと早口にならないようにしましょう。

今日は、１０月１６日１０時００分から実施するバザールについて、コメントします。場所は南６条東１丁目の札幌ロイヤルホテルです。

前回はウエディングドレスにお客様が殺到したみたいです。確かに何十万もしたドレスが７０００円ですから・・・・・・

今回は、私もセンチュリーブースで販売します。皆さん遊びに来てください。幻の地ビールジョッキー１個１００円で販売予定、さらに地ビールＴシャツもあります。

今日は、お客様からお褒めの言葉を頂きました。
内容は、家族でロンドにご来店の際、ロンドスタッフの女性が、「お子様はピーナッツのアレルギーでしたね。ピーナッツいれませんからね」と注文の際に話をしてくれたことがとても感動したとの事でした。
ロンドでは、日頃よりご注文の際は、アレルギーや嫌いな食材がないかをお客様にお聞きしております。とても喜ばれています。その効果が出てとてもうれしく思いました。
しかし、アレルギーなど聞く場合、やはり調理場さんの絶大なる協力がないと実施できません。何故ならどんなに忙しくても、その要望に答えなければならないからです。お客様に喜んで頂くためには、各セクションの協力が不可欠だと思います。

ｐｓ：サービスて誉められるとうれしいですね。どんなにサービスを頑張っても１００点はもらえませんから・・・・・・・・・

ではどんなサービスが良いのでしょう？
私はいつもメンバーにお客様の「心の注文を聞け」と言ってます。
お客様は、形も大切ですが心に感動をしてくれます。今、私はこうして欲しい、今、私は構わないで欲しい、等・・・・・・・・
サービスマンはお客様の「気」を読めです。
このタイミングを絶妙に読めるサービスマンは最高ですね。
そして、タイミングで一番重要のはアイコンタクトではないでしょうか。
私は、あなたの見てますよ。いつでも、心の中のオーダーに答えますよ「心のご注文誠にありがとうございます。」みんな良いサービスを目指しましょう。

今日は、もう一つ
サービスや技術は先輩や上司などの教育もありますが、私は一番教育になるのは、ご来店のお客様だと思います。怒られたり誉められたり、常に現場にありますから。サービスマンはお客様に教育されるのですね。だから良い店はさらに良いお客様が来て、教育されるのですね。

今日の独り言
能力は努力の時間に正比例する。

しばしのご無沙汰でした。産地へ行って来ました。浜中町はとても素敵な風景いっぱいですね。とても感動します。しかし今回はハードスケジュールの為、ゆっくりと観ることが出来ずとても残念です。それにしても車で行った為か、とても遠いところでした。
今回の行程は、初日に鹿追町で７，８月に実施したフェアーの反省会を行いました。その日の宿は、新得町のトムラ登山学校レイクインです。とても良い温泉で、３回も入浴をしました。又、次の日は鹿追町そば祭りに行き、町長さんと組合長さんにそばをご馳走になり、そばがとても美味しくてゆっくりしてしまいました。・・・・・・・・・
その後、浜中町の散布漁協に向かいました。運転は私、ナビは副総支配人にお願いしましたが、何と白糠町に向かうのに足寄へ行ってしましました。
私も何度か本当にいいのか確かめたのですが、間違いないと言い張るので任せました。大きな間違いでした。本人曰く地図が悪いと言ってました・・？
その後何とか釧路に入り、厚岸町から浜中町へ着いた時には４時近くになりました。厚岸では牡蠣祭りがあり、牡蠣１５個１０００円でした。・・・・買うヒマは全くありませんでした。・・残念です。さらに
打ち合わせ後は別海町へ行きました。すべての行動が終わったのが７時
その後札幌へ直行、弟子屈から阿寒そして、足寄という行程でした。途中、鹿が出てきてぶつかりそうになり大変でした。その時の運転は企画MGでしたが・・・最近、現地では鹿との事故がとても多いらしく、先日の事故は、ぶつかった鹿が後ろに飛び、後ろの車の運転手にぶつかり首の骨を折って即死したそうです。・・・・・・・そして、何とか札幌に着いた時にはもう午前１時近くでした。
尚、食材の内容は後日お知らせします。疲れましたが良い収穫が沢山ありました。
皆さんも行った事がない方は、是非行って見てください。とても良い場所だと思います。

今日の独り言
すべてのことに関心を持て

これから産地へ行ってきます。１５時位から行こうかな−
場所は、十勝の鹿追町、新得町、帯広市、浜中町、別海町などです。
現地でこれからのイベント食材などを、直接見て打合せしてきます。
やはり、話で聞くのと直接見るのとは大違いです。
皆さんに新鮮な食材やこだわりのものを、提供したいと思ってます。前回は和食の調理長と瀬棚などに行きました。今回も調理長と企画ＭＧと共に良い食材を探してきます。
夜はﾄﾑﾗｳｼの温泉につかっちゃお・・・・・・・
又今月の末には、宗谷に行きたいと思ってます。これかは季節も秋になり魚の身もしまってきますので、楽しみですね。

今日から2階ティファニーランチバイキングデザートフェアー開催してますので食べに来てください。7、8、9、10日開催です。

今日の独り言
人の嫌な仕事を進んでひき受けると、その経験は50歳になったとき
大きな力になります。

皆さん本当にありがとうございます。
９月1日から初めて、私のブログヒットが１０００件を越えました。本当にありがとうございます。平均すると１日３４件程のアクセス頂いております。
これからも頑張りますので、宜しく御願いします。
今日は、足使いについてコメントします。　ここ最近多くなったような気がしますが、ドアのストッパーを押さえる時、足を使って押さえる人が多い気がします。男女とも・・・・・やはり足は歩くものですから足で物を移動したりしないようにしましょう。
特にドアストッパーは手でしゃがんでしましょう。

そういえば以前、どれだけの従業員が通路のごみを拾うか実験しました。
わざとごみを通路に落としました。　なんと３０人中拾ったのは１人でした。
さみしい・・・・・・　　皆さんも実験してみて下さい。　いやみかな・・

そんな事を話していると自分にも今日災難がありました。当ホテルでは従業員のトイレなど、大変節電厳しく指導しています。　今日は私がトイレに入っていると別に使用した人が、電気を消して行ってしまいました。なんと真っ暗
何も見えません。そして誰も来てもらえず災厄でした。ウォシュレットのスイッチも見えませんでした。誰が犯人かは当然わかりません・・・・・・・・・

今日の独り言
男性は女性のように情報をすぐ人に伝えない。

今日は、おしぼりについてコメントしたいと思います。和食・洋食・中華とお食事の前に、おしぼりが出されます。以前洋食の昼は、おしぼりを出していませんでした。ところが今は「何処でもだしているよ」出さないのがおかしいよ・・・って言われます。　それから出すようにしました。
洋食のマナーでは、お化粧室ですべて整えてから、席につく事がマナーでした。
口を拭いたりするのは、通常ナフキンを使いおしぼりで口を拭くのは間違いですが・・・・・・・今はあまり通用しませんね。

では、何故和食はおしぼりが必ずつくのでしょう？
和食も当然食事の前には、化粧室で身なりを整えてお店に入りますが、
和食は畳の席が多く、ご挨拶に畳に手をつきます。その手が汚れる為
おしぼりが必要ということです。

又最近はナフキンをつけず、おしぼりをつけているところが多いようです。
ちなみにナフキンの洗濯代は１２円から２０円、おしぼりは７円から１０円位ですから、おしぼりを使用した方が安上がりなのですね。

今日の独り言
いいものばかり見ていると、いいものにしか興味がなくなる。

センチュリーロイヤルホテルの館内に従業員の笑顔のポスターが掲示されるようです。
とても楽しみですね・・・・先ほど製作現場を見ました。とてもすばらしい笑顔でした。じっくり見ると平均年齢２４歳位で若々しい写真です。
本当は、私も参加したかったのですがビジュアル的に問題があり、皆様にはイメージで御願いします。今度は平均年齢４５歳位の笑顔写真を作ってもらいます。公開はしないと思いますが・・・・・・
今日から「ロンド」シェフ四重奏が始まりました。今日の昼の出品数は２９食ですから、とても良い感触です。是非食べに来てください。丸ごと玉葱は、好きな人にはやめられない味です。

今日の独り言
人は物より心に共感します。